Lyon, capitale de la gastronomie, accueille une nouvelle adresse qui incarne modernité et engagement : Trèfle. Situé au coeur du quartier d’Ainay, ce restaurant propose une expérience unique en conjuguant haute cuisine et carte 100 % végétale. Avec son identité affirmée, son décor lumineux et son ancrage local, Trèfle se positionne comme une nouvelle référence culinaire lyonnaise.
Une cuisine végétale et vertueuse
La signature du lieu repose sur une démarche claire : offrir une cuisine végétale et vertueuse, respectueuse du vivant sous toutes ses formes. Ici, aucune matière d’origine animale n’entre en cuisine. Les plats sont créés à partir de légumes, céréales, légumineuses, herbes aromatiques, algues, champignons ou fleurs, travaillés avec créativité et précision.
L’objectif n’est pas d’opposer la cuisine végétale à la gastronomie traditionnelle, mais de prouver qu’elle peut être tout aussi raffinée, généreuse et gourmande. Les techniques de la haute cuisine – fermentation, fumaison, réduction, salaison végétale – sont mises au service du végétal pour lui donner une intensité nouvelle. Chaque assiette révèle la richesse infinie des ingrédients bruts, sublimés par un travail exigeant et sensible.
Un lieu pensé pour la transparence
Trèfle a pris place dans un ancien restaurant chinois, totalement rénové pour accueillir ce projet. Les matériaux bruts – bois, pierre, verre, métal – composent un décor à la fois contemporain et apaisant. La salle, d’une trentaine de couverts, est prolongée par une cuisine ouverte, permettant aux convives d’assister à la création des plats.
Cette transparence illustre parfaitement la philosophie de l’établissement : décloisonner, mettre en lumière le travail des équipes et renforcer le lien entre la cuisine et la salle. Pour les clients, cette immersion ajoute une dimension unique à l’expérience.
Un nom porteur de sens
Le choix du nom Trèfle traduit la symbolique du projet. Plante modeste, souvent jugée banale, le trèfle révèle pourtant de multiples vertus : il régénère les sols, nourrit les pollinisateurs, possède des propriétés médicinales et devient porte-bonheur lorsqu’il se pare de quatre feuilles.
Associer cette image à un restaurant gastronomique végétal souligne la volonté de mettre en avant la simplicité apparente du végétal, tout en valorisant sa richesse et son potentiel.
Le parcours de la cheffe
À l’origine du projet, Emily Dader, cheffe et cofondatrice, formée à l’Institut Paul Bocuse. Elle a affiné sa pratique en France comme à l’international avant de ressentir, lors de la crise sanitaire, le besoin d’orienter sa carrière vers une cuisine plus consciente.
Les enjeux environnementaux, la lutte contre le gaspillage et la recherche de durabilité l’ont conduite à s’investir pleinement dans la gastronomie végétale. Après quatre années passées à Lyon dans un restaurant engagé sur cette voie, elle signe aujourd’hui sa propre carte et exprime son identité culinaire.
Ses inspirations sont multiples : les saisons, les voyages, ses lectures, mais aussi ses souvenirs personnels. Sa cuisine se définit comme sensible, instinctive et créative, capable de conjuguer tradition française et touches plus modernes, avec une base 100 % végétale.
Des producteurs locaux au cœur du projet
Trèfle s’appuie sur un réseau de producteurs et artisans locaux, principalement en agriculture biologique. Deux fermes maraîchères urbaines, situées dans la métropole lyonnaise, livrent régulièrement fruits et légumes de saison. Des cueilleurs professionnels complètent l’approvisionnement en plantes sauvages, herbes et pousses.
L’approche privilégie les circuits courts et limite les produits exotiques, afin de réduire l’empreinte écologique tout en valorisant le territoire. Même la carte des vins suit cette logique, avec une sélection axée sur les vins vivants, travaillés en bio ou en biodynamie par des vignerons engagés.
Une ouverture réussie et un accompagnement décisif
L’ouverture de Trèfle a nécessité une rénovation complète, plus longue que prévu, mais cette étape a permis à l’équipe de se préparer soigneusement. Le résultat est un lieu harmonieux où la fluidité du service et l’enthousiasme de la brigade se ressentent dès les premières semaines.
Ce projet a pu se concrétiser grâce à l’accompagnement du Groupe Cabinet Hermès, qui a identifié un emplacement idéal en plein cœur d’Ainay, en parfaite adéquation avec l’esprit du concept. Les associés soulignent l’écoute et la réactivité des équipes qui les ont guidés dans cette étape cruciale.
Trèfle, une adresse à découvrir
Ouvert le soir du mardi au samedi et le midi du jeudi au samedi, Trèfle invite à vivre une expérience culinaire à la fois contemporaine, engagée et gourmande. Chaque assiette illustre une conviction : la gastronomie de demain peut-être inventive, responsable et profondément savoureuse.
Avec sa cuisine végétale et vertueuse, son décor apaisant et son engagement fort, Trèfle s’impose comme l’une des nouvelles adresses incontournables de Lyon.
📍 Trèfle – Lyon 2e – Quartier d’Ainay
Un projet accompagné par le Groupe Cabinet Hermès.
